Học làm kem Gelato online mang đến sự thuận tiện, và phù hợp với nhiều người không thể sắp xếp được thời gian đến các lớp học làm kem Gelato offline. Với chi phí khoảng 4 triệu đồng bạn có thể được hướng dẫn đầy đủ những cách để có thể làm được kem Gelato mát lạnh hương vị chuẩn đến từ Ý, cùng tham khảo khóa học làm kem Gelato qua bài viết dưới đây nhé.
Tìm Hiểu Đôi Nét Về Kem Gelato Của Ý
Gelato là từ trong tiếng Ý nghĩa là “đông lạnh” dùng để mô tả về kem của nước này với 3 điểm khác biệt so với Ice cream thông thường như sau:
- Gelato có hàm lượng béo thấp chỉ 0~8%, trong khi đó Ice cream là 15~18%. Với hàm lượng béo thấp trên, gelato không hề bị đông cứng như kem thông thường mà ngược lại mềm mịn tan chảy ngay trong miệng.
- Gelato có độ đặc cao, không chứa không khí nên kem có chất lượng cao, vị đậm đà và ngậy hơn. Còn Ice cream được làm bằng cách trộn bột kem, sữa và đường, sau đó thổi trộn thêm không khí. Việc này giúp gia tăng thể tích sản phẩm nhưng sẽ làm giảm chất lượng đi một nửa.
- Gelato được phục vụ ở nhiệt độ cao khoảng từ 3~5oC và không chứa nước. Vì vậy bạn có thể thưởng thức thoải mái ngay cả những ngày đông.
Quy trình làm kem Gelato
A chuẩn bị
Vệ sinh máy làm kem, máy thanh trùng, tủ đông, khay lấy kem sạch sẽ trước khi làm
Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu, phụ gia
Cân thùng chứa nguyên liệu đong, thìa, kéo…
Xem công thức làm bao nhiêu với máy làm kem phù hợp
B. Tiến hành
Làm theo quy trình không nấu dung dịch
Lấy thùng đã được vệ sinh để đựng nguyên liệu
Cân Bột kem, Hương vị, đường, sữa tươi theo tỷ lệ công thức bên dưới
Dùng máy đánh bột trộn đều tất cả các thành phần trong 5 -7 phút (nếu để nghỉ 20 – 60 phút kem sẽ có độ nở tốt hơn là cho và chạy ngay).
Cho kem ra khay (tốt nhất là khay đã để lạnh)
Bỏ kem vào tủ kích đông nhanh (giữ được cấu trúc kem tốt nhất)
Bỏ vào tủ đông để trữ qua ngày
Bỏ vào tủ trưng bày kem để phục vụ cho khác (Cuối ngày không hết, vệ sinh thành khay, rồi cho ngược lại tủ đông để bảo quản)
Làm theo quy trình nấu dung dịch (Pasteurizer)
Vệ sinh máy thanh trùng
Lấy thùng đã được vệ sinh để đựng nguyên liệu
Cân Bột kem, đường, sữa tươi theo tỷ lệ công thức bên dưới (hương liệu cho vào sau)
Dùng máy đánh bột trộn đều tất cả các thành phần trong 5 -7 phút (nếu để nghỉ 20 – 60 phút kem sẽ có độ nở tốt hơn là cho và chạy ngay).
Chờ dung dịch nguội, rồi cho hương liệu vào dung dịch nay theo tỷ lệ công thức
Trộn lại bằng máy đánh bột, rồi rót ngược lại máy làm kem
Chờ máy làm kem chạy khoảng 10 – 15 phút
Cho kem ra khay
Bỏ kem vào tủ kích đông nhanh (giữ được cấu trúc kem tốt nhất)
Bỏ vào tủ đông để trữ qua ngày
Bỏ vào tủ trưng bày kem để phục vụ cho khác (Cuối ngày không hết, vệ sinh thành khay, rồi cho ngược lại tủ đông để bảo quản)
Lưu ý:
Kem xốp : Chạy máy làm kem, kiểm tra lấy kem thử, sờ tay vào thấy không kem mà không dánh nước ở tay, sau kem bảo quản sẽ xốp, ít bị đóng đá.
Kem béo: Cho phụ gia béo, hoặc tăng tỷ lệ bột kem nền béo lên
Ngọt: Thay đường trắng bằng đường nha hoặc đường Dextrose làm giảm ngọt, nhưng tăng cấu trúc kem.
Tăng cảm giác vị: mỗi mẻ kem, nên cho thêm 1 ít muốn nhỏ, làm tăng cảm giác vị hương
Kích thích vị trái cây: Thêm ít nước cốt chanh vào dung dịch trong quá trình trộn, làm tăng vị chua
Vật dụng đựng kem: Cần được lau khô, để ngăn lạnh trước khi lấy kem
Đâu Là Các Nguyên Liệu Làm Kem Gelato Chuẩn Vị Ý?
- NƯỚC
Chắc bạn đang rất ngạc nhiên tại sao nước lại nằm trong thành phần nguyên liệu làm kem lạnh. Có phải bạn thường thấy trong kem chủ yếu là sữa và cream. Thực ra, trong sữa chứa gần 90% lượng nước và trong cream thì gần 60%. Vì thế, bạn có thể thấy nước đóng vai trò chủ đạo tạo nên một công thức hoàn hảo.
Trong Gelato lượng nước dao động từ 54%-70%. Tuy nhiên bạn chỉ nên cho ở một mức độ vừa phải nếu không nước sẽ biến thành băng. Một công thức hoàn hảo để đảm bảo cân bằng nước là dùng đường để hấp thụ. Đường lactose có khả năng hấp thụ được rất nhiều nước và giúp kiểm soát lượng nước trong công thức.
- SỮA
Sữa là nguyên liệu làm kem handmade mà bạn nên lưu tâm nhiều nhất. Trong sữa chứa 90% là nước, phần còn lại là khoảng 3,5% chất béo, 3,5% protein và 3% carbohydrate (đường lactose). Tất cả các thành tố này đều có chức năng quan trọng trong công thức làm gelato.
Thường để kem thơm ngon đặc biệt đầu bếp hay dùng sữa tươi. Nhưng phải lưu ý khi dùng sữa thì cần phải đảm bảo rằng nó được có nguồn gốc đáng tin cậy và được bảo quản ở nhiệt độ dưới 4 độ C. Điều này thực sự rất quan trọng để sữa được thanh trùng và có chất lượng đồng nhất với nhau.
- CREAM
Cream là nguyên liệu chính mang đến nguồn chất béo cho kem Gelato. Nguyên liệu mang đến một hương vị tuyệt vời tan ngay đầu lưỡi. Thường khi làm kem Gelato lượng cream sử dụng khoảng từ 4-8% trong tổng lượng chất béo. Và bạn luôn phải nhớ rằng kem Gelato thành phẩm chỉ chứa khoảng 12% chất béo.
- BỘT SỮA TÁCH KEM
Bột sữa tách kem giúp làm tăng hàm lượng protein trong gelato. Nguyên liệu này không chứa chất béo được tạo thành từ protein chứa trong sữa và đường lactose theo một tỉ lệ nhất định. Tỷ lệ chung của bột sữa tách kem trong mỗi công thức nên dao động 4-5%.
Bên cạnh đó, Protein là thành phần tạo nên cấu trúc của Gelato. Các phân tử protein giữ không khí ở lại trong khâu làm kem tạo ra “scoopability” của gelato. Gelato hay bất kì loại kem nào cũng cần có một tỉ lệ phần trăm không khí nhất định, nếu không thì việc lấy kem và múc kem sẽ rất khó khăn.
- ĐƯỜNG
Đường có khả năng làm giảm nhiệt độ đông của gelato. Bạn có thể hiểu là khi giữ gelato ở nhiệt độ dưới 0ºC thì đường giúp kem không bị đông cứng. Đồng thời, carbohydrates có trong đường sẽ giữ cho kem luôn “mềm” ở nhiệt độ âm giúp bạn có thể thưởng thức chúng thật dễ dàng.
Đồng thời sử dụng đường là một mẹo nhỏ để cân bằng vị ngọt và cấu trúc của Gelato. Chỉ cần tăng một hàm lượng đường thích hợp bạn sẽ có một sản phẩm Gelato mềm và hương vị ngọt ngào. Ngược lại nếu giảm đi thì kem sẽ cứng hơn và thiếu đi vị ngọt. Kem Gelato thường có 16% – 22% là đường.
- TRỨNG
Trong trứng chứa 3 thành phần cơ bản mà bất cứ một công thức làm kem nào cũng cần có:
- Chất béo: giúp cho kem Gelato mềm mịn, tan trên đầu lưỡi.
- Protein: giúp tăng cường liên kết khí, định hình kem và có khả năng “scoopability” tạo kem đẹp hơn.
- Lecithin: chất nhũ hoá tự nhiên giúp gắn kết nước trong sữa và chất béo trong lòng đỏ trứng.
Một điểm bạn cần lưu ý là không bao giờ được sử dụng lòng trắng trứng. Bởi chúng chỉ có thể giữ được tối đa là một ngày. Ngoài ra, lòng trắng trứng có nguy cơ nhiễm khuẩn rất lớn.
- CHẤT ỔN ĐỊNH VÀ CHẤT NHŨ HÓA
Ngoài các nguyên liệu làm kem tại nhà như trên thì không thể thiếu chất ổn định và chất nhũ hóa. Đây là lý do tại sao Gelato và các loại kem khác có thể sử dụng được qua nhiều ngày, tuần, tháng, thậm chí là cả năm.
- Chất ổn định giúp làm dày Gelato và hấp thụ lượng bớt nước dư thừa trong kem. Chúng có thể hấp thụ gấp 10 lần trọng lượng của nước và làm cho Gelato mềm mại hơn khi ở trong trạng thái đông lạnh.
- Chất nhũ hóa giúp liên kết chất béo và nước có trong Gelato. Các loại chất nhũ hóa được sử dụng trong Gelato là mono và diglycerides của axit béo. Bạn chỉ cần sử dụng số lượng rất nhỏ cứ 5g cho một kg hỗn hợp Gelato, được chia ra 2g chất ổn định và 3g chất nhũ hóa.
Một số công thức làm kem Gelato
Khóa học làm kem Gelato online
Chất lượng của Gelato và sự khác biệt của sản phẩm sẽ là mục tiêu của khóa học làm kem Ý chuyên nghiệp. Khóa học sẽ giúp bạn có một cái nhìn đầy đủ về khía cạnh của các thành phần để tạo ra gelato theo nhu cầu của riêng bạn. Sự cân bằng chính xác, các đặc tính của gelato và sorbets, chất lượng của sản phẩm, quy trinh sản xuất khác nhau và khía cạnh bán hàng sẽ cung cấp cho bạn một quan điểm mới về ngành kem đang thay đổi từng ngày tại Việt Nam.
Khóa học Làm Gelato bài bản và chuyên nghiệp được thiết kế chi tiết, bài giảng hướng cho học viên sự sáng tạo, không hề dập khuôn theo công thức.